Tomates verdes encurtidos

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Hace unos días los amigos de la I.G.P. Tomate La Cañada me hicieron llegar unos estupendos tomates para que los probara e hiciera alguna receta con ellos, la verdad es que me sorprendió muy gratamente la calidad de los tomates, ellos dicen que son el mejor tomate del mundo, no se si lo serán pero están de muerte os lo aseguro. Como además estaban aún verdes se me ocurrió la idea de hacer varias recetas y aprovechar el tomate en varios puntos de su maduración.

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Esta receta es muy sencilla y a los amantes de los encurtidos seguro que les encanta, a los que ya habéis probado las berenjenas de Almagro, (en estos post hablo de ellas y de su uso en la cocina 1 y 2) os sonará mucho su sabor, ya que es prácticamente igual pero con la textura y el sabor del tomate. Un aperitivo perfecto y creo que poco conocido.

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Bueno y como no tiene mucho misterio la receta vamos a ver como se hace, pero antes quiero dar las gracias a Mercedes que fue la que me pasó la receta original, de chuparse los dedos oiga! 🙂

Ingredientes:

3 kg de tomates verdes I.G.P. Tomate La Cañada
1 pimiento rojo de los de asar
1 litro de agua
1 vaso de vinagre de vino
1/3 de vaso de aceite de oliva
3 cucharadas soperas de sal
2 cucharadas soperas de pimentón
1 cucharada sopera de semillas de hinojo (si no tenemos con 1/3 de bulbo troceado es suficiente)
2 cucharada sopera de comino en grano (1 si es en polvo)
9 dientes de ajo pelados

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Codorniz en escabeche de romero

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Hace poco me topé con unas codornices haciendo la compra y me di cuenta de que no las había cocinado nunca, aunque si que las había comido, y pensé que había que ponerle remedio a eso. Me vinieron a la cabeza varias recetas que había visto o comido pero pensé que quizás para empezar a familiarizarme con este producto lo mejor era cocinarlo de una de las maneras más comunes (y quizás más fáciles) no sea que la liásemos. Así que rápidamente pensé en un escabeche y me puse manos a la obra.

Las aves tienen un punto de cocción delicado, si te pasas se pueden quedar duras como piedras y si no llegas quizás no resulten agradables al paladar. Con el escabeche esto es mucho más fácil. Se me ocurrieron distintas formas de hacerlas con esta preparación pero finalmente opté por un escabeche clásico al romero, quizás pensando en el uso que le iba a dar en esta receta:  Ensalada manchega de codorniz en escabeche, berenjenas de Almagro y queso manchego.

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Su preparación es bastante sencilla, si bien al escabeche hay que darle chispa y que quede un poco cañero para que no sea aburrido, aquí aparte de los ajos le metí unos ajos tiernos que tenia a mano, (esas bolitas que parecen cebolletas). Lo bueno de esta receta es que la puedes conservar en la nevera un par de días sin problemas y que ahora con los calores que sufrimos es muy apetecible. Así que poco más vamos al lío que esto esta tirao.

Ingredientes para 2-3 codornices en escabeche:
2 codornices
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre de vino blanco
1/2 vaso de agua
1 zanahoria
1 cebolla
romero en abundancia, 3 o 4 ramas
1 hoja de laurel
pimienta negra en grano
2 dientes de ajo morado
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

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Bacalao confitado, bambú, setas y ajos tiernos

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Hoy vamos con una receta con toques orientales, ademas de ser súper fácil, su sabor os recordará inmediatamente a la comida china, ya que la salsa que vamos a hacer es parecida a la de un kubak o de otros tantos platos chinos, pero está vez, mejoraremos notablemente esos sabores. Añadiremos un bacalao confitado en aceite de sésamo y unos ajetes tiernos que le darán a esta receta  un toque distinto y especial, un toque de Cocina Mientas Puedas!.

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El toque perfecto de nuestra salsa está, precisamente, en la elección de la salsa de soja que escojamos, a mí personalmente me gustan saladas y fuertes, pero como indico más abajo en la elaboración, eso lo dejo a gusto de vosotros. Por otra parte, el aceite de sésamo da un toque muy característico a los platos, es un sabor potente y del que no conviene abusar ya que podría “comerse” el resto de sabores. En este caso, y de la manera que lo vamos a usar, se unirá al bacalao perfectamente, y por supuesto a las setas y el resto de ingredientes.

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Como ya os he dicho esta es una receta súper fácil, rápida de hacer y que seguro que os gusta tanto si sois de comida china/asiática como si no. En este caso no lo he acompañado ni de arroz ni fideos,  porque pienso que el plato es suficientemente “elegante” y sabroso como para comerlo así. Pero si os apetece podéis añadirle unos tallarines fritos,  unos fideos de arroz también fritos o un arroz basmati cocido. Adaptarlo a vuestros gustos. Bueno y después de todo esto vamos al lío:

Ingredientes para 2 personas:
1 trozo de lomo de bacalao (como una ración para una persona)
bambú en conserva
setas pequeñas variadas
ajetes tiernos
aceite de sésamo
soja
vinagre blanco
250ml de caldo de carne
azúcar
almidón de maíz (maizena)

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Pez aguja con chutney de caqui y mayonesa de wasabi

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Os traigo una receta sencilla con otro de los pescados humildes y a veces olvidados de las pescaderías, el pez aguja o agujones. De este pescado podríamos decir, que en lo que a su sabor se refiere, es el primo elegante de las sardinas o los boquerones. Físicamente es un pez fino y alargado, que debe su nombre a la forma de sus mandíbulas, que son finas y acaban en forma de aguja precisamente, tiene una bonita piel azul y plateada, dentro de esta especia hay muchas subespecies, la que aquí cociné es una de las mas pequeñas, de unos 20-25cm.

Como es un pescado que tiene una carne muy sabrosa, apenas la manipulé, tan solo unos minutos de salazón para reafirmar esa carne y un poco de plancha. Esta es una receta muy sencilla y donde vamos a emplear la mayoría del tiempo, es en preparar las salsas con las que acompañaremos y potenciaremos ese gran sabor del pez aguja.

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Las salsas en cuestión son un chutney de caqui o persimón, y una mayonesa de wasabi. Empecemos por la primera, ¿que es un chutney? fácil, simplificando un poco, diremos que es una salsa similar a una mermelada o compota normalmente de frutas, con un toque de vinagre y especias y es de origen indio. Va fenomenal con carnes y pescados y seguro que cuando la probéis será una mas en vuestra repisa de salsas, en este caso lo hemos hecho con caquis, pero la podéis hacer con mango, melocotón, tomate…etc. La mayonesa de wasabi es eso, una mayonesa mezclada con pasta de wasabi, deliciosa ya veréis.

Bueno y como hay poco mas que explicar vamos con los ingredientes y al lío.

Ingredientes para 2 personas:
4 peces aguja de unos 20cm
1-2 caquis maduros
1/4 de vaso de vinagre suave (manzana)
1/4 de vaso de agua
1/2 cucharada pequeña de jengibre en polvo
1/2 cucharada pequeña de curry rojo
azúcar
1/2 cebolla roja
wasabi en pasta
mayonesa de bote
3-4 hojas de albahaca

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Coca de caballa en escabeche de tomillo

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La caballa, verdel o sarda es un pescado muy agradecido, admite muchísimas formas de cocinarlo, por ejemplo, como en esta otra receta, en adobo. Pero quizás, una de la más conocida sea el escabeche. Aquí la he cocinado en un escabeche suave con aroma y sabor a tomillo, una coca de hojaldre crujiente y unas cebollas rojas encurtidas en el mismo escabeche, perfecto como entrante o primer plato.

Ingredientes para 1 caballa:
1 caballa limpia y en lomos
1 vaso de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco (si es oloroso mejor)
1/2 vaso de vinagre de manzana
1/4 de cebolla blanca
1/4 de cebolla roja
1/2 zanahoria
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
3 granos de pimienta negra
1 trocito de piel de limón
brotes de espinaca y rúcula
1 lamina de hojaldre
mantequilla
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Caballa en adobo y tempura

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Quizás el adobo no es la forma más frecuente de comer la caballa,  pero creerme, es increíble. La caballa tiene una carne firme y con un sabor muy marcado, no se deshace en el adobo y combina a la perfección con los toques agrios del vinagre. La tempura le da el toque crujiente, y en este plato la reducción de tinto y la salsa de melocotón le dan el contrapunto ácido y dulce a este pequeño gran placer.

Ingredientes para 2 personas:
1 caballa en lomos
1/2 vaso de vinagre de sidra
1/2 vaso de vinagre de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón dulce
orégano (fresco si es posible)
sal
pimienta
1 diente de ajo
harina de tempura (o harina de trigo fina)

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