Pez sable con dashi de shiitake y algas (descubriendo el sabor umami)

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Quizás esta receta a algunos de vosotros os parezca algo raro, distinto y complicado, pero nada más lejos de la realidad. Un plato distinto en el que descubrir nuevos sabores y texturas, ¿quien se atreve?

Bueno, lo primero explicar los dos grandes protagonistas del plato, el sabor umami y el pez sable.

Vamos por el principio, ¿que es el umami? Antes de que nadie mire con cara rara a la pantalla. Para quien no lo sepa, los japoneses, a parte de los 4 sabores básicos que todos conocemos, dulce, ácido, amargo y salado, tienen uno mas, el umami. Literalmente significa sabroso, es un sabor sutil, difícil de describir. Proviene de los alimentos ricos en una sustancia, el glutamato, que es la que proporciona ese sabor, aunque aquí no voy a entrar porque se sale del propósito de la receta. Si queréis saber un poco mas sobre este tema os invito a leer el articulo que hay en la wikipedia sobre el umami, o navegar un poco por la red, esta lleno de información y seguro que os lo explicaran mejor que yo. Solo deciros que muchos de los alimentos que consumimos diariamente son ricos en umami, pescados, mariscos, carne curada, tomates,champiñones, salsa de soja… e incluso el jamón!

Una de las formas más claras de sabor umami lo tenemos en los caldos dashi, que son caldos de alga kombu cocida, y también en el hongo shiitake. Estos caldos son clasicos de la cocina japonesa y en ella son tan basicos como nuestro caldo de pollo. Ambos, el kombu y las shiitake, los tenemos en la receta.

Y ahora lo segundo, el pez sable,también conocido como pez cinta, es un pescado con una forma alargada y plana similar a la espada que le da nombre, con una fina piel plateada preciosa, sin escamas, de una carne firme, de textura y sabor excelente, que a mi me recuerda a la lubina (podemos sustituirlo por este otro pescado si no encontrásemos el sable), admite casi cualquier tipo de preparación, y ademas de que se puede encontrar en las pescaderías todo el año, tiene muy buen precio. Es uno de esos pescados un poco olvidados pero de una calidad excelente. Uno de mis pescados favoritos sin duda.

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El resto de ingredientes son bastante normales, incluso las algas, que afortunadamente hoy en día podemos encontrar en bastantes supermercados en formato deshidratado. En esta receta hemos utilizado las kombu en tiras para el dashi y los espaguetis de mar como guarnición, aunque estos últimos los podéis obviar si no los encontráis, ya que su principal aporte es más de textura que de sabor. Bueno, dicho todo esto vamos al lio!

Ingredientes para 2 personas:
1 trozo de pez sable de unos 20cm
2-3 setas shiitake (yo las usé congeladas)
20gr de alga kombu deshidratadas
10gr de alga espagueti de mar deshidratada
4 judías verdes redondas
1 cucharadita de salsa de soja
1 diente de ajo
sal
azúcar

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Sopa de queso manchego y setas shiitake

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Una sopa caliente de sabor intenso a queso con un toque suave aportado por las shiitake.

Ingredientes para 2 personas:
300ml de caldo de pollo
200ml de leche evaporada
queso manchego curado rallado al gusto
1/2 puerro
3 setas shiitake
2 nueces
1 diente de ajo
cebollino

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