Arroz de raya con alcachofas

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La raya es un pescado muy versátil y que gusta a todos por su sabor suave y textura firme. En arroces combina de muerte y con sus huesos se hace un caldo estupendo. Así que si os animáis a comprar este pescado, no olvidéis pedir todos los huesos, (que son muchos), para hacer un buen fumet para esta receta.

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Está claro que podéis usar un buen caldo de pescado en lugar de hacerlo vosotros,  pero la receta perdería toda su gracia, ademas en hacer un buen caldo de pescado no tardáis ni media hora y merece la pena, creerme.

Respecto a las alcachofas podéis comprarlas y limpiarlas vosotros (os quedarán más sabrosas) o comprarlas en conserva, si es así comprar las mejores que veáis que hay conservas excelentes en el mercado. Por lo demás, usar un buen azafrán como el de La Mancha por ejemplo y preparaos para disfrutar de este, desgraciadamente, poco usual pescado.

Ingredientes para 2 personas:
1 ala de raya limpia
1/4 puerro
1/2 tomate maduro
2 dientes de ajo
4 hebras de azafrán
1/4 de vaso de vino blanco
5 o 6 alcachofas cocidas (podéis usar en conserva) y su agua de cocción
170 gramos de arroz aproximadamente
400 ml de caldo de pescado (preferiblemente hecho con los huesos de la raya)

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Merluza con caviar de ajo negro y su alioli

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Hoy toca plato sencillo en su aspecto, pero con una técnica detrás muy curiosa, fácil y entretenida, la esferificación. Lo acompañamos ademas, de un  alioli de ajo negro que está increíble. Respecto a las pequeñas esferificaciones de ajo negro o caviar de ajo negro como lo he llamado, no penséis que estamos hablando de cocina molecular ni nada por el estilo, es mucho mas sencillo que todo eso, solo vamos a necesitar agar agar, aceite de girasol y un biberón de cocina. Ah! y por supuesto unos buenos ajos negros!

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Esta receta me vino a la cabeza a raíz del regalo que me hicieron los amigos de @Ajo_salsasJR, que me mandaron un lote con algunos de sus mejores productos,  los mejores ajos negros y unas salsas de primera, una de ellas un fantástico alioli de ajo negro. El caso es que llevaba tiempo queriendo probar a hacer estas esferificaciones y este era el momento ideal. Os sorprenderá lo fácil que es, ya veréis.

Para este plato usaremos el agar agar, que es una gelatina de origen vegetal, lo podéis encontrar prácticamente en  cualquier superficie al lado de la gelatina de toda la vida. La principal cualidad del agar agar es que aguanta su forma de gelatina hasta unas temperaturas de unos 60 grados, lo que lo hace súper interesante para usar en platos caliente. En otro post hablaremos más despacio de este producto tan de moda.

El alioli de ajo negro decidí hacerlo yo, inspirado en el  de Ajos y Salsa JR, pero si lo preferís podéis comprarlo ya hecho a esta misma empresa.

Como veis, el plato es sencillo, un alioli buenísimo de ajo negro de fondo y un caviar coronando la merluza al vapor, para ello solo necesitaremos  aceite de girasol, 2 cuencos,  uno con hielo y agua fría y otro más pequeño que entre dentro del anterior para el aceite, 1 sobre de 2gr de agar agar y un biberón de cocina como los que se usan para las salsas o el aceite. Por cierto, el aceite de girasol lo podremos usar después normalmente ya que no coge ningún sabor. Vamos a esferificar!

merluza_caviarajonegro_2016_01_08_4293_b_pIngredientes para 4 personas:

1 lomo de merluza para las 4 raciones
1 cabeza y media de ajos negros
200ml de caldo de pescado
2gr de agar agar
1 sobre de tinta de calamar
1/2 limón
1 huevo
1 diente de ajo morado
200 ml de aceite de girasol para el alioli
500ml más o menos de aceite de girasol para las esferificaciones.
brotes tiernos

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