Pez aguja con chutney de caqui y mayonesa de wasabi

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Os traigo una receta sencilla con otro de los pescados humildes y a veces olvidados de las pescaderías, el pez aguja o agujones. De este pescado podríamos decir, que en lo que a su sabor se refiere, es el primo elegante de las sardinas o los boquerones. Físicamente es un pez fino y alargado, que debe su nombre a la forma de sus mandíbulas, que son finas y acaban en forma de aguja precisamente, tiene una bonita piel azul y plateada, dentro de esta especia hay muchas subespecies, la que aquí cociné es una de las mas pequeñas, de unos 20-25cm.

Como es un pescado que tiene una carne muy sabrosa, apenas la manipulé, tan solo unos minutos de salazón para reafirmar esa carne y un poco de plancha. Esta es una receta muy sencilla y donde vamos a emplear la mayoría del tiempo, es en preparar las salsas con las que acompañaremos y potenciaremos ese gran sabor del pez aguja.

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Las salsas en cuestión son un chutney de caqui o persimón, y una mayonesa de wasabi. Empecemos por la primera, ¿que es un chutney? fácil, simplificando un poco, diremos que es una salsa similar a una mermelada o compota normalmente de frutas, con un toque de vinagre y especias y es de origen indio. Va fenomenal con carnes y pescados y seguro que cuando la probéis será una mas en vuestra repisa de salsas, en este caso lo hemos hecho con caquis, pero la podéis hacer con mango, melocotón, tomate…etc. La mayonesa de wasabi es eso, una mayonesa mezclada con pasta de wasabi, deliciosa ya veréis.

Bueno y como hay poco mas que explicar vamos con los ingredientes y al lío.

Ingredientes para 2 personas:
4 peces aguja de unos 20cm
1-2 caquis maduros
1/4 de vaso de vinagre suave (manzana)
1/4 de vaso de agua
1/2 cucharada pequeña de jengibre en polvo
1/2 cucharada pequeña de curry rojo
azúcar
1/2 cebolla roja
wasabi en pasta
mayonesa de bote
3-4 hojas de albahaca

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Pez sable con dashi de shiitake y algas (descubriendo el sabor umami)

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Quizás esta receta a algunos de vosotros os parezca algo raro, distinto y complicado, pero nada más lejos de la realidad. Un plato distinto en el que descubrir nuevos sabores y texturas, ¿quien se atreve?

Bueno, lo primero explicar los dos grandes protagonistas del plato, el sabor umami y el pez sable.

Vamos por el principio, ¿que es el umami? Antes de que nadie mire con cara rara a la pantalla. Para quien no lo sepa, los japoneses, a parte de los 4 sabores básicos que todos conocemos, dulce, ácido, amargo y salado, tienen uno mas, el umami. Literalmente significa sabroso, es un sabor sutil, difícil de describir. Proviene de los alimentos ricos en una sustancia, el glutamato, que es la que proporciona ese sabor, aunque aquí no voy a entrar porque se sale del propósito de la receta. Si queréis saber un poco mas sobre este tema os invito a leer el articulo que hay en la wikipedia sobre el umami, o navegar un poco por la red, esta lleno de información y seguro que os lo explicaran mejor que yo. Solo deciros que muchos de los alimentos que consumimos diariamente son ricos en umami, pescados, mariscos, carne curada, tomates,champiñones, salsa de soja… e incluso el jamón!

Una de las formas más claras de sabor umami lo tenemos en los caldos dashi, que son caldos de alga kombu cocida, y también en el hongo shiitake. Estos caldos son clasicos de la cocina japonesa y en ella son tan basicos como nuestro caldo de pollo. Ambos, el kombu y las shiitake, los tenemos en la receta.

Y ahora lo segundo, el pez sable,también conocido como pez cinta, es un pescado con una forma alargada y plana similar a la espada que le da nombre, con una fina piel plateada preciosa, sin escamas, de una carne firme, de textura y sabor excelente, que a mi me recuerda a la lubina (podemos sustituirlo por este otro pescado si no encontrásemos el sable), admite casi cualquier tipo de preparación, y ademas de que se puede encontrar en las pescaderías todo el año, tiene muy buen precio. Es uno de esos pescados un poco olvidados pero de una calidad excelente. Uno de mis pescados favoritos sin duda.

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El resto de ingredientes son bastante normales, incluso las algas, que afortunadamente hoy en día podemos encontrar en bastantes supermercados en formato deshidratado. En esta receta hemos utilizado las kombu en tiras para el dashi y los espaguetis de mar como guarnición, aunque estos últimos los podéis obviar si no los encontráis, ya que su principal aporte es más de textura que de sabor. Bueno, dicho todo esto vamos al lio!

Ingredientes para 2 personas:
1 trozo de pez sable de unos 20cm
2-3 setas shiitake (yo las usé congeladas)
20gr de alga kombu deshidratadas
10gr de alga espagueti de mar deshidratada
4 judías verdes redondas
1 cucharadita de salsa de soja
1 diente de ajo
sal
azúcar

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