Pez sable con dashi de shiitake y algas (descubriendo el sabor umami)

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Quizás esta receta a algunos de vosotros os parezca algo raro, distinto y complicado, pero nada más lejos de la realidad. Un plato distinto en el que descubrir nuevos sabores y texturas, ¿quien se atreve?

Bueno, lo primero explicar los dos grandes protagonistas del plato, el sabor umami y el pez sable.

Vamos por el principio, ¿que es el umami? Antes de que nadie mire con cara rara a la pantalla. Para quien no lo sepa, los japoneses, a parte de los 4 sabores básicos que todos conocemos, dulce, ácido, amargo y salado, tienen uno mas, el umami. Literalmente significa sabroso, es un sabor sutil, difícil de describir. Proviene de los alimentos ricos en una sustancia, el glutamato, que es la que proporciona ese sabor, aunque aquí no voy a entrar porque se sale del propósito de la receta. Si queréis saber un poco mas sobre este tema os invito a leer el articulo que hay en la wikipedia sobre el umami, o navegar un poco por la red, esta lleno de información y seguro que os lo explicaran mejor que yo. Solo deciros que muchos de los alimentos que consumimos diariamente son ricos en umami, pescados, mariscos, carne curada, tomates,champiñones, salsa de soja… e incluso el jamón!

Una de las formas más claras de sabor umami lo tenemos en los caldos dashi, que son caldos de alga kombu cocida, y también en el hongo shiitake. Estos caldos son clasicos de la cocina japonesa y en ella son tan basicos como nuestro caldo de pollo. Ambos, el kombu y las shiitake, los tenemos en la receta.

Y ahora lo segundo, el pez sable,también conocido como pez cinta, es un pescado con una forma alargada y plana similar a la espada que le da nombre, con una fina piel plateada preciosa, sin escamas, de una carne firme, de textura y sabor excelente, que a mi me recuerda a la lubina (podemos sustituirlo por este otro pescado si no encontrásemos el sable), admite casi cualquier tipo de preparación, y ademas de que se puede encontrar en las pescaderías todo el año, tiene muy buen precio. Es uno de esos pescados un poco olvidados pero de una calidad excelente. Uno de mis pescados favoritos sin duda.

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El resto de ingredientes son bastante normales, incluso las algas, que afortunadamente hoy en día podemos encontrar en bastantes supermercados en formato deshidratado. En esta receta hemos utilizado las kombu en tiras para el dashi y los espaguetis de mar como guarnición, aunque estos últimos los podéis obviar si no los encontráis, ya que su principal aporte es más de textura que de sabor. Bueno, dicho todo esto vamos al lio!

Ingredientes para 2 personas:
1 trozo de pez sable de unos 20cm
2-3 setas shiitake (yo las usé congeladas)
20gr de alga kombu deshidratadas
10gr de alga espagueti de mar deshidratada
4 judías verdes redondas
1 cucharadita de salsa de soja
1 diente de ajo
sal
azúcar

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Arroz verde de algas wakame, rape y calamar

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Os presento una manera distinta y poco vista de hacer un arroz, en verde. El alga wakame es originaria de Japón, tiene un sabor y textura suave y es muy fácil de preparar, ademas de ser una gran fuente de yodo, calcio y un montón de vitaminas. Normalmente se vende deshidratada y es muy fácil de usar. En este plato la vamos a usar de dos maneras, hidratada en crudo, y cocida, y va a dar un suave toque de mar a nuestro arroz con rape y calamares.

El arroz es un alimento muy versátil, se presta a cocinarlo de mil formas distintas y con casi cualquier ingrediente, por eso, tras el amarillo del arroz ibérico, el negro del arroz negro le tocaba el turno al verde. El color debe ser reflejo de los ingredientes y no solo visualmente atractivo, tiene que tener sentido y estar en concordancia con los ingredientes que usemos y los sabores que experimentemos.

En este caso el verde lo conseguimos por las hierbas y verduras como las espinacas, ademas de por las propias algas por supuesto y completa perfectamente el sabor del arroz de pescado. En esta receta he utilizado rape pero podéis usar cualquier tipo de pescado de roca, o si os gusta mas, bacalao o similar,

 

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Ingredientes para 4 personas:

4 tazas de café de arroz redondo
1 calamar grande limpio y en anillas
4 calamares pequeños limpios con sus puntillas (tentáculos)
1 trozo de lomo de rape
175-200gr de alga wakame deshidratada
150gr de espinacas
150gr de perejil (rizado si es posible)
150gr de cebollino
2l de un buen caldo de pescado potente (casero a poder ser, si no, gastaros un poco más en uno bueno, merece la pena)
1 cebolleta tierna
3 dientes de ajo morado de las Pedroñeras
1/2 vaso vino oloroso

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