3 patatas, yema curada, setas y ajo negro (homenaje a la patata)

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Esta receta es básicamente un homenaje a la patata y a una de las sopas que más me gustan y a la que le tengo más cariño, la sopa de patata que se come en casa de mi familia. La idea en esta receta, estaba claro que era darle importancia a la patata e intentar trabajarla de distintas maneras, pero que todas ellas se mezclasen en el plato y formaran parte de un todo.

La receta la preparé para el concurso que organizaron desde Patatas La Chulapona, ya que iba a concursar me gustaba la idea de hacerlo con una receta especial, y después de ver el nivelazo que había el ganar me hizo una ilusión enorme, desde aquí les agradezco a los chicos de La chulapona su elección.

Bueno, pues volvamos con la receta. La patata y el huevo son compañeros perfectos, y si a ello le sumamos unas setas y el ajo negro, es prácticamente imposible que la receta salga mala. Y efectivamente, aunque esté mal que lo diga yo, es un plato delicioso.

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Aunque es un plato que necesita varias preparaciones, todas ellas son muy sencillas y no tienen complicación, así que sin más rollo vamos al lío:

Ingredientes para 2 personas:
Para la sopa:
-1 patata pequeña
-250ml de caldo de pollo
-2 dientes de ajo morado
-pimentón
Para el puré:
-1 patata
-nata
-1 grano de pimienta de Jamaica
-aceite de oliva virgen
-mantequilla
Para el resto del plato:
-Setas
-1 huevo
-2 dientes de ajo negro
-1 patata

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Mollejas de pollo con cerveza negra y ajo negro

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Receta de toma pan y moja, de las de vas a repetir cada vez que sepas que tienes visitas, te lo aseguro, porque con esta salsa tan cremosa, tan sabrosa y brillante es imposible no terminar apurando el plato con el pan del que esté al lado tuyo. Además de sorprender con un plato de algo que, aunque parece que vuelve a utilizarse un poco más últimamente, está bastante olvidado, la casquería.

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Aunque las mollejas no sea una de las partes del pollo más populares, es una carne muy interesante y perfecta para este tipo de preparación por su textura. La molleja del pollo es la última parte del estomago, por eso es importante limpiarla muy bien antes de cocinarla, por lo general vienen limpias pero nunca viene mal lavarlas uno mismo.

 

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La salsa es a base de cerveza negra, preferiblemente una Guinness y de ajo negro, la mezcla es brutal, sin más. El ajo negro no lo suelo cocer con el resto de las salsas porque pierde mucho sabor, por eso, como veréis luego lo incorporo al final. Como todos los guisos de este tipo al día siguiente es cuando están mejor, ya que han cogido todo el sabor de la salsa, aunque si no aguantáis también están buenísimas recién hechas. Dicho todo esto vamos al lio:

Ingredientes para 2 personas:
300gr de mollejas de pollo limpias
1 lata de 440ml de cerveza negra, a ser posible Guinness
2 dientes de ajo morado
6 dientes de ajo negro
1 cebolla
1 vaso de caldo fuerte de carne (o 1/2 pastilla de caldo)
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
pimentón

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Codorniz en escabeche de romero

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Hace poco me topé con unas codornices haciendo la compra y me di cuenta de que no las había cocinado nunca, aunque si que las había comido, y pensé que había que ponerle remedio a eso. Me vinieron a la cabeza varias recetas que había visto o comido pero pensé que quizás para empezar a familiarizarme con este producto lo mejor era cocinarlo de una de las maneras más comunes (y quizás más fáciles) no sea que la liásemos. Así que rápidamente pensé en un escabeche y me puse manos a la obra.

Las aves tienen un punto de cocción delicado, si te pasas se pueden quedar duras como piedras y si no llegas quizás no resulten agradables al paladar. Con el escabeche esto es mucho más fácil. Se me ocurrieron distintas formas de hacerlas con esta preparación pero finalmente opté por un escabeche clásico al romero, quizás pensando en el uso que le iba a dar en esta receta:  Ensalada manchega de codorniz en escabeche, berenjenas de Almagro y queso manchego.

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Su preparación es bastante sencilla, si bien al escabeche hay que darle chispa y que quede un poco cañero para que no sea aburrido, aquí aparte de los ajos le metí unos ajos tiernos que tenia a mano, (esas bolitas que parecen cebolletas). Lo bueno de esta receta es que la puedes conservar en la nevera un par de días sin problemas y que ahora con los calores que sufrimos es muy apetecible. Así que poco más vamos al lío que esto esta tirao.

Ingredientes para 2-3 codornices en escabeche:
2 codornices
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre de vino blanco
1/2 vaso de agua
1 zanahoria
1 cebolla
romero en abundancia, 3 o 4 ramas
1 hoja de laurel
pimienta negra en grano
2 dientes de ajo morado
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

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Ajoarriero manchego o atascaburras, a mi manera

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Lo que hoy os traigo es una de esas recetas tradicionales que se cocinan en diversos lugares de la geografía española y  que dependiendo de la zona, varía en algunos ingredientes, aunque la base siempre sea la misma. En la mancha al ajoarriero también se le conoce por atascaburras (si, nombre curioso que parece que debe su origen a que a los pastores que lo hicieron por primera vez, les pareció que dicha comida “atascaba hasta a una burra” de lo saciados que quedaron ..).

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Historias a parte, básicamente es una crema untable de patata, bacalao, ajo y huevo de claro origen castellano y que se suele comer fría. La elaboración de este plato es sumamente sencilla, pero como en todos estos platos, en los detalles de su elaboración (a parte de una buena materia prima evidentemente) está la diferencia. Aquí os diré como se hace el típico ajoarriero pero también, como lo hago yo para darle un toque distinto y más atractivo a mi entender.

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Es perfecto como entrante, y en Cuenca de donde también en súper típico, se suele comer como aperitivo o tapa, lo podéis hacer de un día para otro aunque os diré que cuando está mejor es en el mismo día.

Ingredientes para 4 personas aprox:
600 gr de patata
450 gr de bacalao desalado
3 dientes de ajo morado
1 yema de huevo
1 cucharada de pan rallado
1 cucharada sopera de aceite de sésamo (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Nueces y almendras
Brotes para decorar

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Merluza con caviar de ajo negro y su alioli

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Hoy toca plato sencillo en su aspecto, pero con una técnica detrás muy curiosa, fácil y entretenida, la esferificación. Lo acompañamos ademas, de un  alioli de ajo negro que está increíble. Respecto a las pequeñas esferificaciones de ajo negro o caviar de ajo negro como lo he llamado, no penséis que estamos hablando de cocina molecular ni nada por el estilo, es mucho mas sencillo que todo eso, solo vamos a necesitar agar agar, aceite de girasol y un biberón de cocina. Ah! y por supuesto unos buenos ajos negros!

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Esta receta me vino a la cabeza a raíz del regalo que me hicieron los amigos de @Ajo_salsasJR, que me mandaron un lote con algunos de sus mejores productos,  los mejores ajos negros y unas salsas de primera, una de ellas un fantástico alioli de ajo negro. El caso es que llevaba tiempo queriendo probar a hacer estas esferificaciones y este era el momento ideal. Os sorprenderá lo fácil que es, ya veréis.

Para este plato usaremos el agar agar, que es una gelatina de origen vegetal, lo podéis encontrar prácticamente en  cualquier superficie al lado de la gelatina de toda la vida. La principal cualidad del agar agar es que aguanta su forma de gelatina hasta unas temperaturas de unos 60 grados, lo que lo hace súper interesante para usar en platos caliente. En otro post hablaremos más despacio de este producto tan de moda.

El alioli de ajo negro decidí hacerlo yo, inspirado en el  de Ajos y Salsa JR, pero si lo preferís podéis comprarlo ya hecho a esta misma empresa.

Como veis, el plato es sencillo, un alioli buenísimo de ajo negro de fondo y un caviar coronando la merluza al vapor, para ello solo necesitaremos  aceite de girasol, 2 cuencos,  uno con hielo y agua fría y otro más pequeño que entre dentro del anterior para el aceite, 1 sobre de 2gr de agar agar y un biberón de cocina como los que se usan para las salsas o el aceite. Por cierto, el aceite de girasol lo podremos usar después normalmente ya que no coge ningún sabor. Vamos a esferificar!

merluza_caviarajonegro_2016_01_08_4293_b_pIngredientes para 4 personas:

1 lomo de merluza para las 4 raciones
1 cabeza y media de ajos negros
200ml de caldo de pescado
2gr de agar agar
1 sobre de tinta de calamar
1/2 limón
1 huevo
1 diente de ajo morado
200 ml de aceite de girasol para el alioli
500ml más o menos de aceite de girasol para las esferificaciones.
brotes tiernos

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Migas manchegas con bonito del norte teriyaki y yemas curadas

migas_atun_teriyaki_2015_11_20_4102_p Las migas es una de las comidas más típicas de la mancha, las recuerdo desde que tengo uso de razón. Como muchas otras comidas que ahora consumimos habitualmente, en principio era comida de pastores y gente de campo, poco a poco se fue convirtiendo en una de esas comidas que junto con el arroz, la caldereta o las gachas, forman el póker de los platos, que no pueden faltar en reunión o comida dominguera que se precie por esta zona de la mancha.

A priori muy fácil de cocinar, pero que requiere cierta “maña” y saber hacer para que no queden ni secas ni muy húmedas. Las migas se suelen acompañar de muy distintos ingredientes, pimientos secos fritos, uvas, sardinas etc. Aparte por supuesto de los “torreznos” de panceta y chorizo que suelen llevar estas migas.

En esta receta las vamos a acompañar, usándolas a modo de cama, de un bonito del norte en salsa teriyaki (casera y a mi estilo), podéis usar también cualquier otra clase de atún. El contrapunto dulce tan interesante en este plato lo daremos con unos dátiles, un toque fresco y un poco picante con las cebolletas tiernas, el crujiente con el pimiento seco frito y las yemas de codorniz curadas en sal nos aportarán un poco más de untuosidad a este platazo. Casi nada! migas_atun_teriyaki_2015_11_20_4111_a_p Así que sin mucho más preámbulo vamos a al lío!. Bueno otra cosilla, si aún no tenéis claro la diferencia entre atún y bonito os recomiendo que le eches un vistazo a este enlace en directoalpaladar.

Ingredientes para 4 personas:

Para las migas:
600gr de migas aproximadamente
1 cabeza de ajos morado, de Las Pedroñeras por supuesto.
1 chorizo en trocitos
2 tiras de panceta
cebolleta
8-12 dátiles deshuesados
8 huevos de codorniz
2 pimientos rojos secos para freir
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera

Para el bonito y la salsa teriyaki:
400gr de bonito del norte
100ml de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de arroz
1/4 de cebolleta picada ( de la parte verde)
1 cucharada pequeña de azúcar moreno
2 cucharadas pequeñas de jengibre en polvo
1 cucharada de aceite de oliva
3 cucharadas de agua
1 cucharada pequeña de almidón de maiz (maizena)
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