Mollejas de pollo con cerveza negra y ajo negro

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Receta de toma pan y moja, de las de vas a repetir cada vez que sepas que tienes visitas, te lo aseguro, porque con esta salsa tan cremosa, tan sabrosa y brillante es imposible no terminar apurando el plato con el pan del que esté al lado tuyo. Además de sorprender con un plato de algo que, aunque parece que vuelve a utilizarse un poco más últimamente, está bastante olvidado, la casquería.

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Aunque las mollejas no sea una de las partes del pollo más populares, es una carne muy interesante y perfecta para este tipo de preparación por su textura. La molleja del pollo es la última parte del estomago, por eso es importante limpiarla muy bien antes de cocinarla, por lo general vienen limpias pero nunca viene mal lavarlas uno mismo.

 

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La salsa es a base de cerveza negra, preferiblemente una Guinness y de ajo negro, la mezcla es brutal, sin más. El ajo negro no lo suelo cocer con el resto de las salsas porque pierde mucho sabor, por eso, como veréis luego lo incorporo al final. Como todos los guisos de este tipo al día siguiente es cuando están mejor, ya que han cogido todo el sabor de la salsa, aunque si no aguantáis también están buenísimas recién hechas. Dicho todo esto vamos al lio:

Ingredientes para 2 personas:
300gr de mollejas de pollo limpias
1 lata de 440ml de cerveza negra, a ser posible Guinness
2 dientes de ajo morado
6 dientes de ajo negro
1 cebolla
1 vaso de caldo fuerte de carne (o 1/2 pastilla de caldo)
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
pimentón

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Ensalada Manchega, de codorniz en escabeche, berenjenas de Almagro y queso manchego

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Esta ensalada es muy especial para mi, no es porque sea manchega ni porque sea una de las que más me gusten. Lo es porque la comí en uno de los días más importante de mi vida. Y como fue así decidí hacer una versión de ella al estilo CMP. Aunque la esencia no varia mucho con la que comí en el Restaurante La Casona en Ciudad Real, si que decidí cambiar algunas cosas, para adaptarla más a mi gusto. Además contaba con los quesos que me habían regalado los amigos de Quesos Record, por lo que todo apuntaba a que tenia que hacer mi versión!.

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Por estas tierras las ensaladas de codorniz o perdiz no son raras, es una carne que combina perfectamente con unas lechugas, canónigos, rúculas… etc. Lo de la berenjena de Almagro (aunque se produzca en gran parte de la mancha y sus pueblos) quizás no sea tan usual. Para lo que no las conozcáis es un pedazo de producto, para entendernos, es una berenjena más pequeña que la típica morada que vemos a diario y cocinada en una especie escabeche, podríamos decir que es un encurtido, y me atrevería a decir que tan típico de la Mancha como sus quesos o sus corderos. Se me hace la boca agua nada mas que de hablar de las berenjenas…

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Normalmente las encontramos en cualquier gran superficie enlatadas o envasadas. Cualquiera de ellas que cuente con el sello de la I.G.P estará buen os lo aseguro. Todo ello junto al queso manchego, la codorniz, el tomate y el canónigo y la rúcula hace de esta una ensalada con la que os aseguro al 100% que vais a sorprender y a triunfar.

P.D. Si no tenéis o no os gusta la codorniz, podéis sustituirla por perdiz en escabeche o incluso atún en escabeche, aunque claro esta última opción es menos manchega 🙂

Ingredientes para 2 personas:

2 codornices en escabeche (o 1 perdiz o atún, ambos en escabeche)
2 berenjenas medianas de Almagro y su aliño
queso manchego (yo use el curado de Quesos Record)
tomate
canónigos
rúcula
rabanitos

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Codorniz en escabeche de romero

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Hace poco me topé con unas codornices haciendo la compra y me di cuenta de que no las había cocinado nunca, aunque si que las había comido, y pensé que había que ponerle remedio a eso. Me vinieron a la cabeza varias recetas que había visto o comido pero pensé que quizás para empezar a familiarizarme con este producto lo mejor era cocinarlo de una de las maneras más comunes (y quizás más fáciles) no sea que la liásemos. Así que rápidamente pensé en un escabeche y me puse manos a la obra.

Las aves tienen un punto de cocción delicado, si te pasas se pueden quedar duras como piedras y si no llegas quizás no resulten agradables al paladar. Con el escabeche esto es mucho más fácil. Se me ocurrieron distintas formas de hacerlas con esta preparación pero finalmente opté por un escabeche clásico al romero, quizás pensando en el uso que le iba a dar en esta receta:  Ensalada manchega de codorniz en escabeche, berenjenas de Almagro y queso manchego.

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Su preparación es bastante sencilla, si bien al escabeche hay que darle chispa y que quede un poco cañero para que no sea aburrido, aquí aparte de los ajos le metí unos ajos tiernos que tenia a mano, (esas bolitas que parecen cebolletas). Lo bueno de esta receta es que la puedes conservar en la nevera un par de días sin problemas y que ahora con los calores que sufrimos es muy apetecible. Así que poco más vamos al lío que esto esta tirao.

Ingredientes para 2-3 codornices en escabeche:
2 codornices
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre de vino blanco
1/2 vaso de agua
1 zanahoria
1 cebolla
romero en abundancia, 3 o 4 ramas
1 hoja de laurel
pimienta negra en grano
2 dientes de ajo morado
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

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Puerros confitados con jamón de pato, crema de shitake y ajos tiernos

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Esta es una de esas recetas que quedan de lujo en reuniones o en ocasiones especiales, aunque tiene varias elaboraciones no reviste apenas dificultad y por sus sabores potentes es ideal para servirla en raciones pequeñas, a modo de degustación, lo que quiere decir que en poco tiempo podemos tener un plato super apetecible y sabroso para unos cuantos invitados o comensales. Una apuesta segura!

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Como elaboraciones principales hay dos, la crema de shitake y los puerros confitados, ambos muy sencillos y con mucho sabor. Por su lado el jamón de pato ya es una delicia por si solo, aquí va a aportar la untuosidad de su grasa y el toque sabroso de su carne, casi como si estuviese ahumado. Precisamente de ese toque ahumado es de lo que os voy a hablar; hace poco compré esencia de humo en forma de sal, sal ahumada si lo preferís, y no ha dejado de sorprenderme la cantidad de usos que se le puede dar, ademas tiene un precio totalmente asequible, yo la compre en cocinista.es pero supongo que estará en multitud de sitios especializados, animaros y probarla si os gusta el sabor ahumado. Bueno pues lo dicho, a estos puerros confitados podemos sazonarlos, es opcional,  con un poco de esa sal que les dará un ligero toque ahumado que casa a la perfección con el jamón de plato, un toque distinto que sorprende y esta de muerte vamos.

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Pues dicho lo dicho no hay mucho más que contar, que es una receta ganadora en cualquier reunión y muy fácil de hacer, así que vamos al lío:

Ingredientes para 4 personas:

100 gr de shitake
1 paquete de jamón de pato cortado en lonchas
16 puerros tiernos o 4 puerros normales
16 ajetes o ajos tiernos
3 chalotas
1/2 cuchara pequeña de jengibre en polvo (opcional)
50 ml de nata

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Tortilla de espinacas 2.0 con setas, crujiente de jamón, queso de cabra y ajos tiernos

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No volverás a hacer nunca la tortilla de espinacas como hasta ahora. No lo harás porque cuando pruebes esta forma de hacerla ya no la querrás de otra manera, bueno, eso al menos es lo que me ha pasado a mí y a quienes han probado esta receta de hoy. También os digo que llamar receta a esto es un poco exagerado, digamos más bien, que lo de hoy es una sugerencia-receta.

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Esta forma de hacer la tortilla de espinacas, la vi varias veces navegando por Internet en los últimos días, y como me llamó tanto la atención decidí hacer yo mi versión particular. Es tan fácil como triturar las espinacas escaldadas con el huevo, pero bueno, es os lo explicaré más abajo. Pero lo que más me gustó fue la esponjosidad de la tortilla, y aunque ni de lejos es tan ligera como un suflé si que me recordó a uno.. y de paso me dio ideas! Sea como fuese, os va a llamar la atención.

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Además, para darle ese “punch” que las espinacas necesitan, le di un toque de ajo morado que tanto me gusta y un poco de crujiente de jamón, setas y ajos tiernos salteados  y el queso de cabra que va de muerte con las ellas. Bueno pues lo dicho, que esto es tan fácil que lo puede hacer un niño. Vamos al lío.

Ingredientes para 2 personas:
4 huevos, 2 para las tortillas y 2 para las yemas curadas
150 gr de hojas pequeñas de espinacas o espinacas baby (si no tenéis podéis usar espinacas congeladas o de hoja grande pero no queda tan fino)
2 lonchas de queso fresco de cabra
1 o 2 lonchas de jamón serrano
ajos tiernos o ajetes
rabanitos
setas variadas a vuestro gusto
1 diente de ajo morado
sal

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Gachas Manchegas s.XXI

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Las gachas manchegas, como muchas otras comidas tradicionales, en su origen eran una comida de pastores y gente de campo. Comidas con pocos ingredientes, pero de alto valor calórico para poder afrontar toda la faena del día. Las gachas manchegas consiste en una harina de almorta, (un especie de la familia de las leguminosas), tostada y cocida. Dependiendo de la zona en la que se coman, se acompañan de unos u otros ingredientes, aunque el ajo y la panceta son innegociables. En muchos lugares, en Ciudad Real de donde soy yo, por ejemplo, se comen también con chorizo y en la zona de Cuenca se le añaden setas y patatas, todo un acierto por cierto.

En esta receta para #CLMGastro, con el motivo del día de Castilla-La Mancha, la idea era darle una vuelta a este plato tan de aquí y tan tradicional. Adaptar una comida que tradicionalmente se ha comido en corro, alrededor de la olla con el “cuchara y paso atrás”, a un plato que se pudiese servir en un restaurante, pero sin tocar el sabor ni perder esa esencia de las gachas manchegas.
En general, utilizando todos los ingredientes típicos de unas gachas manchegas; ajo, panceta, chorizo, setas, patatas y pan, darle una nueva imagen a las gachas de toda la vida, eso sí, alterando lo menos posible su elaboración y degustación.

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El resultado son unas gachas manchegas con crujiente de chorizo y torrezno, setas mini, ñoquis de ajo y patata y rulo pan frito. Que aproveche!

Podéis disfrutar de todas las recetas de #CLMgastro AQUÍ

Ingredientes para 4 personas:
6 cucharadas soperas de harina de almorta
6 dientes de ajo
2 chorizos para freír
250 gr de panceta de cerdo
1/2 cucharada de pimentón
1 patata
setas mini
pan de molde
1 huevo
harina de trigo
1l de agua

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