Carrilleras con chocolate, foie y puré trufado con setas (y papel de patata morada)

 

Quizás de todas las recetas que haya publicado pocas podrían estar a la altura de este PLATAZO, se me hace la boca agua cual Homer Simpson solo de pensarlo… La combinación de sabores es perfecta, realmente es una combinación bastante clásica, carrilleras y puré, pero es el ligero toque del chocolate y el foie lo que le da un toque increíble, todo eso unido a la jugosa carne de las carrilleras y el saborazo del aceite de trufa en el puré de patatas con las setas, hacen de esta receta lo que se suele llamar un PLATAZO con mayúsculas! Bueno y si ya le ponéis el papel de patata morada, os hacen la ola!.

No os asustéis por los ingredientes ni porque pueda ser un plato caro, vamos a usar un poquito de foie nada más y un poco de aceite de trufa, y las carrilleras no son caras. El aceite de trufa lo encontrareis en las grandes superficies, no es barato, pero tendréis para un montón de veces. Respecto al papel de patata morada, es opcional, si no tenéis, podéis hacerlo exactamente igual que os voy a indicar pero con una patata normal. Ah y por último deciros que encima este plato lo podéis tener preparado de un día para otro sin problema, otro tanto a su favor!. Bueno, vamos al lío!

Ingredientes para 4 personas:
4 carrilleras de cerdo
1 puerro
1 zanahoria
1 patata
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 vaso de buen vino tinto
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 pizca de romero
1 grano de cardamomo (opcional)
4 onzas de chocolate sin leche
mantequilla
60-80 gr de foie

Para el puré:
– 2 o 3 patatas
– aceite de trufa
– 25gr de mantequilla sin sal
– sal y pimienta
– setas pequeñas

Para el papel de patata morada:
– 1 patata morada
– sal

Las carrilleras las suelen vender limpias pero es MUY IMPORTANTE quitar todas las telillas blancas que puedan tener, la diferencia es grande y si las quitamos quedarán mucho más tiernas.

En un olla express con un poco de aceite de oliva virgen, doramos las carrilleras enharinadas y salpimentadas, echo esto las sacamos de la olla y doramos todas las verduras cortadas en trocitos. Volvemos a poner las carrilleras en la olla, añadimos el vino tinto,  las especias y cubrimos todo con agua. Cerramos la olla, y desde que empiece a silbar la olla calculamos unos 35-45 minutos.

Pasado ese tiempo, comprobamos que la carne está tan tierna que casi se deshaga, si no es así ponerlo a cocer otro rato, esta vez sin tapar, cuando estén, sacamos las carrilleras y trituramos el caldo con las verduras, ponemos a reducir hasta que se haya evaporado la mitad o haya espesado suficientemente, añadimos el chocolate y una nuez de mantequilla para darle brillo y lo deshacemos todo bien, ponemos al punto de sal y volvemos a añadir las carrilleras, en este punto las podemos guardar si queremos para otro día o reservar para servir.

Mientras se hacen las carrilleras, ponemos a cocer las patatas con piel en abundante agua y sal, también vamos a poner la patata morada aquí, cuando estén cocidas, esperamos a que se enfríen, las pelamos y pasamos por el pasapuré, excepto la patata morada que la trituraremos en un bol, a las otras le añadimos unos 25gr de mantequilla, un buen chorro de aceite de trufas a nuestro gusto, sal y pimienta, mezclamos bien y reservamos.

Salteamos las setas en un sartén y reservamos.

PAPEL DE PATATA MORADA: Ahora es momento de lucirnos con el papel de patata morada, trituramos la patata morada, le añadimos sal y pimienta y mezclamos bien. Ahora cogemos 2 papeles de horno, ponemos un poco de patata entre los dos papeles y aplastamos con un rodillo hasta dejarlo lo más fino posible, metemos en el horno a 50º durante unos 15 minutos, vigilar que no coja color, solo queremos que se seque. Dejamos enfriar, separamos del papel y rompemos con las manos en trozos pequeños.

VAMOS A EMPLATAR:

No, no se me ha olvidado el foie, pero es que hay que hacerlo justo antes de emplatar, en una sartén SIN aceite a fuego medio-fuerte, ponemos 4 trocitos de foie, ni muy pequeños ni muy grandes (no queremos que se coma todo el sabor), los hacemos bien por arriba y abajo sin secarlos demasiado. Ahora si emplatamos.

Primero colocamos un poco de puré, encima unas setas y adornamos con el papel de patata, ahora colocamos la carrillera y echamos por encima la salsa reducida y encima el trocito de foie. Puedes adornarlo con un poco de tomillo o algunos brotes pequeños, bueno pues ya está este plato con el que os chupareis los dedos, espero que os guste!