Ajoarriero manchego o atascaburras, a mi manera

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Lo que hoy os traigo es una de esas recetas tradicionales que se cocinan en diversos lugares de la geografía española y  que dependiendo de la zona, varía en algunos ingredientes, aunque la base siempre sea la misma. En la mancha al ajoarriero también se le conoce por atascaburras (si, nombre curioso que parece que debe su origen a que a los pastores que lo hicieron por primera vez, les pareció que dicha comida “atascaba hasta a una burra” de lo saciados que quedaron ..).

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Historias a parte, básicamente es una crema untable de patata, bacalao, ajo y huevo de claro origen castellano y que se suele comer fría. La elaboración de este plato es sumamente sencilla, pero como en todos estos platos, en los detalles de su elaboración (a parte de una buena materia prima evidentemente) está la diferencia. Aquí os diré como se hace el típico ajoarriero pero también, como lo hago yo para darle un toque distinto y más atractivo a mi entender.

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Es perfecto como entrante, y en Cuenca de donde también en súper típico, se suele comer como aperitivo o tapa, lo podéis hacer de un día para otro aunque os diré que cuando está mejor es en el mismo día.

Ingredientes para 4 personas aprox:
600 gr de patata
450 gr de bacalao desalado
3 dientes de ajo morado
1 yema de huevo
1 cucharada de pan rallado
1 cucharada sopera de aceite de sésamo (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Nueces y almendras
Brotes para decorar

Vamos al lío, lo primero, pelamos y ponemos a cocer las patatas, si las partimos en trozos se hacen antes, cuando prácticamente esté cocidas añadimos el bacalao en trozos y sin piel, dejamos un par de minutos más y apagamos el fuego, dejamos que se atempere todo junto y las patatas cojan el sabor del bacalao.

Mientras, en un cazo llevamos a ebullición un par de dedos de agua, cuando esté hirviendo escaldamos los ajos, a los que previamente habremos quitado el germen, los sumergimos durante 5 segundos en el agua hirviendo, seguidamente los sacamos y los enfriamos con agua fría. Lo que conseguimos con esto es matar un poco el sabor de los ajos, dejando un sabor más fino y que no repitan.

En un bol, con la ayuda de un tenedor machacamos las patatas junto con el bacalao, si nos quedase muy seco podemos añadir un poquito del caldo donde lo hayamos cocido, pero no os paséis!. Debe de quedar una mezcla lo más homogénea posible.

En un mortero majamos bien los ajos con un pelín de sal y un poco de aceite de oliva. Añadimos la yema de huevo y el pan rallado y mezclamos bien. Todo esto se lo añadimos a las patatas y el bacalao. Ahora si queréis, le añadís el aceite de sésamo, es opcional pero le va brutal con las nueces y almendras. También añadimos un  chorro de aceite de oliva.

Otro añadido mio a la receta es que ahora, a diferencia del método tradicional que seria mezclarlo bien y espolvorear con la clara cocida, le vamos a dar un golpe con la batidora, lo vamos a hacer de forma intermitente y moviendo toda la mezcla entre batida y batida, queremos conseguir una mezcla mucho más homogénea y que el aceite se integre, pero sin que se nos triture en exceso y se nos haga un puré sin cuerpo, así que paciencia y mucho ojo. notaréis que también se aclara un poco el ajoarriero.

Bueno y llegados aquí solo nos queda trocear las nueces y las almendras, o si preferís dejarlas enteras, como más os guste, y emplatar.

En el fondo del plato ponemos algunas nueces y almendras, encima el ajoarriero, terminamos con otras cuantas almendras y nueces encima, un chorrito de aceite de oliva y unos brotes para decorar. Buen provecho!

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4 comentarios sobre “Ajoarriero manchego o atascaburras, a mi manera

    1. La verdad es que son recetas parecidas, primas hermanas que dirían por aquí 🙂 si te gusta la brandada, el ajoarriero te gusta seguro, es una receta muy sencilla que se presta a variaciones, seguro que podrías darle tu toque Fuego de Mortero!.

      Le gusta a 1 persona

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