Migas manchegas con bonito del norte teriyaki y yemas curadas

migas_atun_teriyaki_2015_11_20_4102_p Las migas es una de las comidas más típicas de la mancha, las recuerdo desde que tengo uso de razón. Como muchas otras comidas que ahora consumimos habitualmente, en principio era comida de pastores y gente de campo, poco a poco se fue convirtiendo en una de esas comidas que junto con el arroz, la caldereta o las gachas, forman el póker de los platos, que no pueden faltar en reunión o comida dominguera que se precie por esta zona de la mancha.

A priori muy fácil de cocinar, pero que requiere cierta “maña” y saber hacer para que no queden ni secas ni muy húmedas. Las migas se suelen acompañar de muy distintos ingredientes, pimientos secos fritos, uvas, sardinas etc. Aparte por supuesto de los “torreznos” de panceta y chorizo que suelen llevar estas migas.

En esta receta las vamos a acompañar, usándolas a modo de cama, de un bonito del norte en salsa teriyaki (casera y a mi estilo), podéis usar también cualquier otra clase de atún. El contrapunto dulce tan interesante en este plato lo daremos con unos dátiles, un toque fresco y un poco picante con las cebolletas tiernas, el crujiente con el pimiento seco frito y las yemas de codorniz curadas en sal nos aportarán un poco más de untuosidad a este platazo. Casi nada! migas_atun_teriyaki_2015_11_20_4111_a_p Así que sin mucho más preámbulo vamos a al lío!. Bueno otra cosilla, si aún no tenéis claro la diferencia entre atún y bonito os recomiendo que le eches un vistazo a este enlace en directoalpaladar.

Ingredientes para 4 personas:

Para las migas:
600gr de migas aproximadamente
1 cabeza de ajos morado, de Las Pedroñeras por supuesto.
1 chorizo en trocitos
2 tiras de panceta
cebolleta
8-12 dátiles deshuesados
8 huevos de codorniz
2 pimientos rojos secos para freir
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera

Para el bonito y la salsa teriyaki:
400gr de bonito del norte
100ml de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de arroz
1/4 de cebolleta picada ( de la parte verde)
1 cucharada pequeña de azúcar moreno
2 cucharadas pequeñas de jengibre en polvo
1 cucharada de aceite de oliva
3 cucharadas de agua
1 cucharada pequeña de almidón de maiz (maizena)

Antes de las migas, vamos a preparar el marinado del bonito, (esta receta de la salsa teriyaki la llevo usando mucho tiempo porque es relativamente fácil y aunque no es totalmente fiel a la receta original da muy buenos resultados, de todas formas sentiros libres de hacer vuestra propia teriyaki o incluso de usar alguna comprada). Seguimos con el bonito, lo cortamos en trozos rectangulares iguales a nuestro gusto, preparamos el teriyaki, mezclamos todos los ingredientes en un bol, removemos y colocamos las piezas de atún en él durante 15 minutos dentro de la nevera, luego las sacaremos y reservaremos.

Vamos a por las migas y a empezar, quizás, con lo más importante y delicado de ellas, el humedecerlas. Si las mojamos poco se nos quedaran secas y crujientes al cocinarlas y si por el contrario nos pasamos de agua, nos quedará una masa poco apetecible. Aún así, siempre es preferible rectificar y añadir agua cuando las estemos cocinando que no pasarnos e intentar evaporarla cocinándola, creerme. Para que esto no nos ocurra, seguir estos pasos. Echamos las migas en una olla, un bol o cualquier recipiente grande que nos permita removerlas fácilmente, con cuidado vamos “salpicando” agua encima de las migas mientras vamos removiéndolas para que todas vayan absorbiendo el agua. Lo hacemos hasta que estén esponjosas y empiecen a pegarse unas con otras. Dejamos las migas en ese recipiente tapadas con un trapo hasta que las usemos.

En una sartén grande, tanto como para que entren todas las migas anteriores, echamos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, y a fuego lento y por este orden, freímos y reservamos; los ajos, la panceta cortada en tiras, el chorizo y los pimientos. Estos últimos solo vuelta y vuelta o se quemarán. Retiramos del aceite y reservamos.

Seguimos con las yemas, las separamos de las claras y las colocamos en un recipiente con una mezcla de sal con un poco de azúcar, las tapamos con la misma sal y dejamos en la nevera 8-10 minutos, luego las lavamos con agua para quitarles la sal con cuidado de que no se rompan, os recomiendo lavarlas en un bol o recipiente con abundante agua, reservamos.

En el mismo aceite caliente donde hemos frito los ingredientes, ponemos el pimentón, removemos y echamos las migas moviendo constantemente, las cocinamos sin parar de remover unos 10 minutos, añadimos todos los ingredientes anteriores (excepto el chorizo que no lo usaremos) y seguimos removiendo y cocinando, ponemos a punto de sal, las migas deben absorber el aceite y todo su sabor, cocerse en cierto modo, quedando sueltas y esponjosas, no secas. Si veis que se quedan secas podéis salpicarle más agua. Cuando estén listas, las retiramos del fuego.

Una vez tenemos las migas, hacemos a la plancha el bonito del norte, servimos y acompañamos las migas con rodajas finas de cebolleta, tanto de la parte verde como de la blanca, los dátiles deshuesados, las yemas curadas, el propio bonito y a comer.

Platazo, ya me lo diréis.

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3 comentarios sobre “Migas manchegas con bonito del norte teriyaki y yemas curadas

  1. Muchas gracias Juan por asomarte de nuevo por aquí! la verdad es que los platos de siempre no fallan, y menos con este tiempo y si encima son contundentes y calentitos..

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