Pez sable con dashi de shiitake y algas (descubriendo el sabor umami)

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Quizás esta receta a algunos de vosotros os parezca algo raro, distinto y complicado, pero nada más lejos de la realidad. Un plato distinto en el que descubrir nuevos sabores y texturas, ¿quien se atreve?

Bueno, lo primero explicar los dos grandes protagonistas del plato, el sabor umami y el pez sable.

Vamos por el principio, ¿que es el umami? Antes de que nadie mire con cara rara a la pantalla. Para quien no lo sepa, los japoneses, a parte de los 4 sabores básicos que todos conocemos, dulce, ácido, amargo y salado, tienen uno mas, el umami. Literalmente significa sabroso, es un sabor sutil, difícil de describir. Proviene de los alimentos ricos en una sustancia, el glutamato, que es la que proporciona ese sabor, aunque aquí no voy a entrar porque se sale del propósito de la receta. Si queréis saber un poco mas sobre este tema os invito a leer el articulo que hay en la wikipedia sobre el umami, o navegar un poco por la red, esta lleno de información y seguro que os lo explicaran mejor que yo. Solo deciros que muchos de los alimentos que consumimos diariamente son ricos en umami, pescados, mariscos, carne curada, tomates,champiñones, salsa de soja… e incluso el jamón!

Una de las formas más claras de sabor umami lo tenemos en los caldos dashi, que son caldos de alga kombu cocida, y también en el hongo shiitake. Estos caldos son clasicos de la cocina japonesa y en ella son tan basicos como nuestro caldo de pollo. Ambos, el kombu y las shiitake, los tenemos en la receta.

Y ahora lo segundo, el pez sable,también conocido como pez cinta, es un pescado con una forma alargada y plana similar a la espada que le da nombre, con una fina piel plateada preciosa, sin escamas, de una carne firme, de textura y sabor excelente, que a mi me recuerda a la lubina (podemos sustituirlo por este otro pescado si no encontrásemos el sable), admite casi cualquier tipo de preparación, y ademas de que se puede encontrar en las pescaderías todo el año, tiene muy buen precio. Es uno de esos pescados un poco olvidados pero de una calidad excelente. Uno de mis pescados favoritos sin duda.

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El resto de ingredientes son bastante normales, incluso las algas, que afortunadamente hoy en día podemos encontrar en bastantes supermercados en formato deshidratado. En esta receta hemos utilizado las kombu en tiras para el dashi y los espaguetis de mar como guarnición, aunque estos últimos los podéis obviar si no los encontráis, ya que su principal aporte es más de textura que de sabor. Bueno, dicho todo esto vamos al lio!

Ingredientes para 2 personas:
1 trozo de pez sable de unos 20cm
2-3 setas shiitake (yo las usé congeladas)
20gr de alga kombu deshidratadas
10gr de alga espagueti de mar deshidratada
4 judías verdes redondas
1 cucharadita de salsa de soja
1 diente de ajo
sal
azúcar

Empezaremos preparamos el dashi, en un cazo echamos 1/2 litro de agua en una cacerola, junto con las kombu y los espaguetis de mar, dejamos que se hidraten al menos 30 minutos, tras ese tiempo ponemos a cocer el agua con el diente de ajo y las judias verdes cortadas a lo largo. Llevamos a ebullición. Cuando todo hierba añadimos las shiitakes congeladas y la cucharada de salsa de soja. Removemos, retiramos el ajo y apartamos del fuego, dejamos que se atempere tranquilamente.

Vamos con el pescado, lo hacemos sacando los lomos al pez sable, en trozos de unos 8-10cm de largo, si no sabemos se lo pedimos a nuestro pescadero habitual, lo colocamos con la piel hacia arriba en un plato, en el que habremos puesto una fina capa de sal con una pizca de azúcar. Lo cubrimos con más sal y lo dejamos salar unos 5 minutos, después los lavamos con abundante agua, los secamos con un papel absorbente y reservamos.
Para que hacemos esto? Al hacer esto potenciamos tanto el sabor del pescado y reafirmamos la carne como su color de piel, que como en este caso no se la vamos a retirar, contribuye a que luzca mejor.

Ya tenemos prácticamente el plato, fácil no? simplemente pasamos por la plancha el pescado, por el lado de la carne hasta que esté prácticamente hecho, le damos una vuelta para que la piel se haga ligeramente y reservamos.

Calentamos el dashi, ponemos a punto de sal y echamos un poco en cada plato, acompañamos con las algas, las shiitakes y las judías verdes. Finalmente colocamos el pez sable encima y servimos. Y si.. esta receta también la he decorado con flores de geranios 🙂

Espero que os guste!!

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4 comentarios sobre “Pez sable con dashi de shiitake y algas (descubriendo el sabor umami)

  1. ¡Muchas gracias, Chema! Post como este dan gusto: aprendemos algo de gastronomía, y además nos llevamos una receta bastante rica a nuestro repertorio. Como dices, las algas ya están algo consolidadas, aunque aún quedan muchas personas que tienen que descubrirlas, saber de las muchas propiedades que tienen y, sobre todo, las muchas recetas de las que pueden formar parte, como esta que nos has dejado… ¡Saludos! 🙂

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  2. Glutamato Ye Ye, el grupo ochentero puede que en Japón se llamaran Umami Ye Ye, quien sabe.
    Los caldos dashi son una gozada, faciles de preparar y muy sabrosos. Tu combinación es fantastica y si hubieses usado el katsuobushi (escamas de bonito seco) para el dashi igual camuflabas demasiado el sabor del pez sable.
    Me tengo que comprar unos geranios, si o si.

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    1. pues hara unos 4 o 5 años fui a verlos tocar en Madrid, nada que ver con su epoca buena claro.. el katsuobushi en Ciudad Real que es donde vivo es poco que misión imposible encontrarlo, a no se que lo compre por internet, en cualquier caso en este plato, como bien dices queria que el sabor del sable dominase. Y si, hay geranios muy muy chulos! 🙂

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