Coca de caballa en escabeche de tomillo

La caballa, verdel o sarda es un pescado muy agradecido, admite muchísimas formas de cocinarlo, por ejemplo, como en esta otra receta, en adobo. Pero quizás, una de la más conocida sea el escabeche. Aquí la he cocinado en un escabeche suave con aroma y sabor a tomillo, una coca de hojaldre crujiente y unas cebollas rojas encurtidas en el mismo escabeche, perfecto como entrante o primer plato.

Ingredientes para 1 caballa:
1 caballa limpia y en lomos
1 vaso de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco (si es oloroso mejor)
1/2 vaso de vinagre de manzana
1/4 de cebolla blanca
1/4 de cebolla roja
1/2 zanahoria
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
3 granos de pimienta negra
1 trocito de piel de limón
brotes de espinaca y rúcula
1 lamina de hojaldre
mantequilla

Pues lo primero, evidentemente, es preparar el escabeche. En un cazo, confitamos los ajos con el aceite a fuego suave durante unos 5 minutos. Añadimos un poco de sal, 2 ramitas de tomillo y el resto de especias, también la zanahoria cortada en rodajitas y las cebollas en juliana, cocinamos otros 5 minutos. Añadimos el vino y el vinagre, dejamos a fuego muy suave unos 5 minutos mas.

Ahora lavamos las caballas y las desespinamos, cortamos los lomos en 2 para conseguir 4 trozos. Las marcamos ligeramente a la plancha y añadimos al escabeche, llevamos a ebullición y apartamos del fuego. Dejamos que se enfríe y lo metemos en la nevera unas 24 horas. El escabeche no debe hervir demasiado ya que el vinagre y el vino podrían evaporarse, y perder así gran parte del sabor.

Pasado ese tiempo, sacamos las caballas de la nevera para que se atemperen, mientras, cortamos 4 trozos de la lamina de hojaldre del tamaño de los trozos de caballa. En un bol, derretimos un poco de mantequilla y mezclamos con las hojitas de tomillo restante, con esto pintamos nuestros hojaldres. Los horneamos hasta que estén dorados, con algo de peso encima para que no suban, como una sartén por ejemplo.

Servimos la coca con algunos brotes de espinaca y rúcula, un poco de la cebolla roja del escabeche y encima la caballa con unas escamas de sal.