Arroz negro

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Para mi, el arroz negro es uno de los mejores arroces que pueden existir, por lo fácil de hacer, por el sabor, por los pocos ingredientes necesarios para prepararlo y porque quien lo prueba repite. Es uno de mis favoritos y ademas, es sin duda, uno de los platos que mas veces he cocinado y con el que conquiste a mi mujer! Viva el arroz negro!

Ingredientes para 4 personas:
400gr de arroz redondo
1/2 sepia limpia
100gr de calamar
8 gambas
1,5 litros de buen caldo de pescado (si no es casero, el mejor que haya en el super)
6 bolsitas de tinta de calamar
1 vaso de vino blanco oloroso (opcional)
1/2 pimiento rojo
1 tomate grande pelado
3 dientes de ajo
Para el alioli:
1 huevo
1 diente de ajo
200 ml de aceite de oliva virgen extra
1 copa de buen vino tinto (para el cocinero)

Arrancamos, cortamos en daditos y marcando la sepia y los calamares en la paellera con un poco de aceite y una pizca de sal, reservamos. Continuamos picando finamente los ajos, el pimiento y el tomate en la misma paellera, con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando este todo medio pochado añadimos el tomate y unos minutos después, el vaso de vino blanco, dejamos reducir y que se pochen bien el sofrito.

Mientras, calentamos el caldo en un cacerola junto con la tinta de calamar y las cabezas de las gambas, cocemos durante unos minutos, y retiramos las cabezas, lo mantenemos caliente, para que cuando lo incorporemos al arroz no corte la cocción del mismo.

En la paellera, con el sofrito, vamos añadiendo el arroz y lo doramos hasta que empiece a estar transparente, en ese momento añadimos las gambas peladas, la sepia y el calamar. Cubrimos el arroz con el caldo caliente, dejando el restante para añadir después si viésemos que el arroz lo necesita. Durante los primeros 10 minutos lo cocinamos a fuego fuerte y el resto del tiempo, unos 10 minutos mas, a fuego medio, probamos el caldo y rectificamos de sal si fuese necesario.

El caldo con el que cocinamos los arroces, tiene que ser un caldo con un sabor fuerte y marcado (pero no excesivamente salado), ya que al absorberlo el arroz, el sabor pierde fuerza.

En los arroces, hay tantas variantes como el fuego, el arroz, el caldo etc.. que los tiempos son orientativos, lo mejor es ir probando el arroz, y retirarlo del fuego cuando aún este un poquito duro, pero no mucho, el arroz tiene que quedar meloso, sin sobrante de caldo pero no seco del todo. Dejamos reposar otros 5-7 minutos tapado con un trapo limpio.

Aprovechamos el reposo para hacer el alioli, en un vaso de batidora echamos el huevo, 200ml de aceite de oliva virgen, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y el diente de ajo. Emulsionamos despacio el ali-oli y reservamos.

Servimos el arroz con un poco de ali-oli.

Y si, la copa de vino tinto es para el cocinero, porque este pedazo de receta se lo merece!

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13 comentarios sobre “Arroz negro

  1. Ya que te has puesto romántico no nos digas que la canción era Black is Black, I want……
    Coincidimos con el arroz negro, es una maravilla, el concepto de usar la tinta es fascinante y te garantizo que al menos los yankees no lo entienden, ellos se lo pierden. Me gusta que tambien utilices sepia en vez de calamar.

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    1. jaja mejor no digo la canción jaja es cierto que la tinta da mucho juego, para salsas, tempuras etc, de hecho tengo una receta que colgaré en breve en la que la utilizo para una salsa, y lo de la sepia, es que me encanta… a la plancha y con ajillo… insuperable.

      Le gusta a 1 persona

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