Bacalao, salsa de cava y aire de guindillas

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La salsa de cava es perfecta para muchos pescados, entre ellos, el bacalao especialmente. Una receta muy efectiva y mas fácil de hacer de lo que pueda parecer.

Ingredientes para 4 personas:

1 lomo de bacalao desalado

Para la salsa:
1/2 puerro
1 manzana granny smith
35cl de cava
1/2 vaso de caldo de pescado
50ml de nata
1/2 cucharada pequeña de azúcar

Para el aire de guindillas:
175ml de caldo de verduras
2 guindillas verdes picantes en vinagre
1/2 pimiento verde
2 hojitas de espinacas
1 cucharada pequeña de lecitina de soja

Empezamos con la salsa de cava, picamos el puerro y la manzana, los pochamos en un cazo, añadimos el cava y el caldo de pescado, dejamos cocer durante unos 15-20 minutos, trituramos y colamos. Echamos la nata, el azúcar y salpimentamos al gusto. Reservamos.

En un cazo, calentamos el caldo de verduras, retiramos del fuego y añadimos el pimiento, las hojitas de espinacas y las guindillas verdes en trocitos pequeños, trituramos muy bien, colamos y dejamos templar. Debe de resultar un caldo de sabor y olor fuerte, ya que al hacer el “aire” todo esto se difumina.

Cortamos el lomo de bacalao en 4 trozos, los freímos a fuego lento con abundante aceite, primero por el lado de la piel. (También podemos hacerlo al vapor), reservamos.

Cuando el caldo de guindillas este a temperatura ambiente, le echamos la cucharadita de lecitina de soja, diluimos y batimos hasta crear una buena espuma consistente.

Servimos primero la salsa de cava, encima el bacalao y terminamos con el aire de guindilla, podemos adornar con un tomate seco en aceite y un poco de cebollino.

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7 comentarios sobre “Bacalao, salsa de cava y aire de guindillas

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